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I nostri metodi
Una trota per essere buona deve essere una buona trota!

Questo è lo slogan che ci contraddistingue, perché i metodi di lavorazione da noi usati non coprono il sapore del pesce ma ne esaltano semmai le sue qualità. Le nostre salatura e affumicatura non riuscirebbero a coprire cattivi sapori dovuti ad una materia prima non fresca o allevata male.

Tutte le lavorazioni avvengono senza fare uso di conservanti e coloranti.

LA SALATURA

La SALATURA avviene a mano con sale secco, per un periodo di tempo che varia in base alla dimensione del pesce. Durante questa fase avviene un doppio scambio: il sale penetra lentamente nella carne e provoca la fuoriuscita dell’acqua. Questa combinazione di salatura e disidratazione inibisce la crescita dei batteri, principio base di qualsiasi processo di trasformazione delle carni.

L’AFFUMICATURA

L’AFFUMICATURA avviene tramite fumo naturale da legni, bacche ed erbe aromatiche, per esaltare il sapore delle carni.

Affumichiamo in due modi: a caldo o a freddo. La scelta viene operata in funzione del tipo di prodotto che si vuole ottenere. Nel caso del “Fil di Fumo” per esempio si usa la tecnica a caldo, che prevede una temperatura di 70/80 °C, così il pesce viene contemporaneamente affumicato e cotto.
“La Regina di San Daniele” invece viene trattata con fumo freddo, inferiore ai 27 °C, e richiede tempi più lunghi, che variano in funzione del peso, della quantità di grasso nelle carni, dell’umidità ambientale ecc.
Non ci sono formule esatte da osservare, ci vuole molta sensibilità ed esperienza, che solo una lavorazione artigianale come la nostra può dare.

Il fumo e gli aromi non devono “coprire” il gusto del pesce, ma devono creare un equilibrio di sapori che ne esaltano le caratteristiche. Per questo noi usiamo un fumo molto leggero.

LA SPINATURA

La SPINATURA è manuale: riusciamo così ad eliminare così anche le spine più piccole dai nostri filetti.

LA RIFINITURA 

LA RIFINITURA. Successivamente all’affumicatura, il prodotto viene ulteriormente ripulito da ogni tipo di scarto. L’eventuale affettatura dal filetto di pesce avviene a temperatura ambiente, senza congelare preventivamente il prodotto, per non alterarne le caratteristiche organolettiche e la consistenza della carne.