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I nostri metodi
Una trota per essere buona deve essere una buona trota!

Meno banale di quanto possa sembrare, questo slogan coniato da Giuseppe Pighin è divenuto un dogma alla base di tutta la nostra produzione: selezioniamo solo le migliori materie prime per tutti i prodotti.

Ogni passaggio della filiera produttiva rispetta una metodologia tradizionalmente artigianale, in cui la manualità delle lavorazioni occupa ancora oggi un peso rilevante.

Tutte le lavorazioni avvengono senza fare uso di conservanti e coloranti.

La salatura

La SALATURA avviene a mano con sale secco, per un periodo di tempo che varia in base alla dimensione del pesce. Garantiamo un’uniformità e una qualità possibile solo attraverso un’attenzione particolare ai dettagli.

L’affumicatura

L’AFFUMICATURA avviene tramite fumo naturale da legni, bacche ed erbe aromatiche, per esaltare il sapore delle carni.
Affumichiamo in due modi: a caldo o a freddo a seconda del tipo di prodotto che si vuole ottenere. Per il “Fil di Fumo” ad esempio si usa la tecnica a caldo, che prevede una temperatura di 70/80 °C, così il pesce viene contemporaneamente affumicato e cotto.
La Regina di San Daniele” invece viene trattata con fumo freddo, inferiore ai 27 °C, e richiede tempi più lunghi, che variano in funzione del peso, della quantità di grasso nelle carni, dell’umidità ambientale ecc.
Non ci sono formule esatte da osservare, ci vuole molta sensibilità ed esperienza, che solo una lavorazione artigianale come la nostra può dare.
Il fumo e gli aromi non devono “coprire” il gusto del pesce, ma devono creare un equilibrio di sapori che ne esaltano le caratteristiche. Per questo usiamo un fumo molto leggero.

La spinatura

La SPINATURA è manuale: riusciamo così ad eliminare anche le spine più piccole dai nostri filetti.

La rifinitura