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I NOSTRI METODI
Una trota per essere buona deve essere una buona trota!

Questo è lo slogan che ci contraddistingue, perché i metodi di lavorazione da noi usati non coprono il sapore del pesce ma ne esaltano semmai le sue qualità.
Le nostre salatura e affumicatura non riuscirebbero a coprire cattivi sapori dovuti ad una materia prima non fresca o allevata male.
Per conservare integre le caratteristiche organolettiche della trota, noi la lavoriamo appena pescata, osservando rigorosamente la catena del freddo, evitando così il deterioramento del prodotto.

La salatura

La SALATURA avviene esclusivamente con sale secco, per un periodo di tempo che varia in base alla dimensione del pesce.
Durante questa fase avviene un doppio scambio: il sale penetra lentamente nella carne e provoca la fuoriuscita dell'acqua.
Questa combinazione di salatura e disidratazione inibisce la crescita dei batteri, principio base di qualsiasi processo di trasformazione delle carni.

Un'alternativa al sale secco, adottata a livello industriale, è la salatura ad iniezione, che ha lo scopo di aumentare il contenuto di liquidi nel pesce, con evidenti vantaggi commerciali ma a scapito della qualità del prodotto.

L'affumicazione

L'AFFUMICAZIONE viene effettuata in due modi: a caldo o a freddo.
La scelta viene operata in funzione del tipo di prodotto che si vuole ottenere.
Nel caso del "Fil di Fumo" per esempio si usa la tecnica a caldo, che prevede una temperatura di 70/80 °C, così il pesce viene contemporaneamente affumicato e cotto.
"La Regina di San Daniele" invece viene trattata con fumo freddo, inferiore ai 27 °C, e richiede tempi più lunghi, che variano in funzione del peso, della quantità di grasso nelle carni, dell'umidità ambientale ecc.
Non ci sono formule esatte da osservare, ci vuole molta sensibilità ed esperienza, che solo una lavorazione artigianale come la nostra può dare.

La spinatura

Il FUMO viene generato dalla combustione senza fiamma di trucioli o farine di legni bianchi. A queste aggiungiamo alcune bacche ed erbe aromatiche che determinano i diversi sapori e profumi del prodotto finale.

Il fumo e gli aromi non devono "coprire" il gusto del pesce, ma devono creare un equilibrio di sapori che ne esaltano le caratteristiche. Per questo noi usiamo un fumo molto leggero.

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Il confezionamento

RIFINITURA. Successivamente all' affumicatura, il prodotto viene ulteriormente ripulito da ogni tipo di scarto e dalle spine, anche quelle piccole che rimangono di solito infilate nella parte media del filetto. L'eventuale affettatura dal filetto di trota avviene a temperatura ambiente, senza congelare preventivamente il prodotto, per non alterare le caratteristiche e la consistenza della carne.

Tutte le lavorazioni avvengono senza fare uso di conservanti e coloranti.