Con porro fritto ed Insalatina di Mele Preparare una julienne di mele rosse e verdi e disporla sul piatto. Appoggiare sulle mele un “Guanciale di Trota” e guarnire con alcuni fili di porro fritto in abbondante olio di semi caldo.
Con purè di Gialletti e Tartara di Peperoni Cucinare i funghi gialletti in un fondo di cipolla ed una foglia d’alloro. Quando saranno cotti, frullarli con un robot da cucina, aggiungere due cucchiai di ricotta fresca e regolare il sapore con sale e pepe. Lavare e pulire i peperoni, tagliarli a cubettini e saltarli in padella a fuoco vivace, avendo cura di lasciarli "al dente". Disporre la tartara di peperoni sul fondo del piatto, appoggiare sulla tartara un cucchiaio di purè di gialletti e terminare con i “Guanciali di Trota” .
Spiedino di Guance allo Speck con Insalatina di Pompelmo e Melograno Avvolgere i “Guanciali di Trota” con una fetta molto sottile di speck. Infi lare quindi le guance su uno spiedino. Pelare il pompelmo e tagliarlo a cubetti, sgranare il melograno. Disporre sul fondo del piatto l’insalatina di pompelmo, qualche chicco di melograno, quindi appoggiare lo spiedino con le guance.
